Acht Auszubildende des Hotel- und Restaurantfachs sowie neun angehende Köchinnen und Köche traten am Mittwoch, dem 18. Mai 2016 in den Räumen des RBZ1 in Kiel im Wettbewerb um den ersten Brötzmann-Pokal an.
Sponsor und Namensgeber des neuen Pokals ist die Firma „Köhn&Brötzmann“, ortsansässiger Kieler Obst- und Gemüsegroßhändler, der den Verein Kieler Köche und dessen Arbeit schon seit langem unterstützt.
Im Gespräch zwischen Frau Ingrid Brötzmann sowie deren Enkelin „Oma, du kannst doch auch mal einen Pokal stiften…“ und dem ersten Vorsitzenden des Vereins Horst-Günter Kloß, hat sich dann vor ein paar Monaten die Idee ergeben, einen Wettbewerb ins Leben zu rufen, der das Produkt Gemüse in den Vordergrund rückt.
Und da die vegetarische Ernährung immer mehr im Fokus steht, war die Idee geboren, einen vegetarischen Wettbewerb ins Leben zu rufen.
Gemeinsam mit dem Verein Kieler Köche und Kolleginnen und Kollegen der Abteilung Gastronomie an der Planung beteiligt war Thorben Stampe, Mitarbeiter des Betriebes, selbst gelernter Koch mit jahrelanger gastronomischer Erfahrung in der gehobenen und Sternegastronomie.
In den Berufen des Service galt es, eine Warenerkennung und einen theoretischen Teil zu lösen und ein „Vegetarisches Brunchbüffet“ zu erstellen.
Außerdem mussten sich die Auszubildenden über die verschiedenen Säfte, z.B. sortenreine Apfelsäfte, der „Obstquelle“ aus Schwentinental informieren, denn diese sollten den achtundvierzig abends zum Wettbewerb geladenen Gästen im Vorfeld des Menüs mit kleinen Snacks präsentiert und angeboten werden.
Der Apfel – auch Logo der Firma Köhn&Brötzmann“ − stand nicht nur bei den Säften im Vordergrund, sondern auch in der schlichten Dekoration der Tische mit Äpfeln, was gut ankam.
Am besten löste die Aufgaben im Servicewettbewerb Mareike Wolf aus dem Maritim Hotel Bellevue, gefolgt von Franziska Stuckenbrock aus dem Atlantic Hotel und Frederieke Boog aus dem Romantikhotel Kieler Kaufmann.
Bei den Köchen siegte Marie-Jasmin Luckwald aus dem Seehotel Töpferhaus in Alt Duvenstedt. Knapp dahinter lagen Jan-Erik Rolf aus dem Hotel Restaurant Bärenkrug in Molfsee und Jonas Rhode aus dem Romantikhotel Kieler Kaufmann.
Nach Theorieteil und Warenerkennung begann die praktische Arbeit in der Küche.
Begutachtet von einer siebenköpfigen Jury mit den Mitgliedern Thorben Stampe (Köhn&Brötzmann), Torben Alpers (Hotel Kieler Yacht Club), Nico Mordhorst (Hotel Restaurant Bärenkrug), Anna Bandholt (Gute Stube), Georg Aechtner (Gewerbeschule 2 Lübeck), Britta Hohenberg (RBZ1) und dem eigens zum Wettbewerb angereisten Sternekoch Jens Rittmeyer (KAI3, Budersand, Sylt) galt es, ein im Vorfeld geplantes vegetarisches 3-Gänge-Menü für acht Personen zuzubereiten.
Pflichtkomponenten im Warenkorb waren Wildkräuter und Couscous in der Vorspeise, Spargel weiß und grün, Bio-Eier und Morcheln im Hauptgang, Erdbeeren und/oder Rhabarber sowie RBZ1-Honig im Dessert.
Außerdem ein reich gefüllter Fächer an Wahlkomponenten.
Wert gelegt wurde beim Obst und Gemüse wie auch den anderen Produkten, getreu dem Motto des Sponsors, der auch der Initiative Feinheimisch e.V. angehört, auf regionale Waren von Partnerbetrieben wie Wilde Kost, Ziegenhof Rehder, Hof Berg, Horster Meierei, De Oekomelkburen, Hof Aderholt.
In einer häufig eher von Fleisch oder Fisch geprägten Menüplanung war es für die Auszubildenden schon eine Herausforderung, ein vegetarisches Menü zu kreieren, bei dem der Gast nichts vermisst.
Gelungen ist es den Auszubildenden in jedem Fall, gilt es doch immer auch zu berücksichtigen, dass sie erst knapp zwei Jahre dabei sind.
Natürlich gab es auch etwas zu gewinnen: Urkunden, Schürzen – mit Apfellogo – und Obstkörbe für alle Teilnehmerinnen und Teilnehmer, außerdem Pokale für die Platzierten. Die ersten drei des Service gewannen zusätzlich ein Barset, die Köche eine Kochjacke.
Marie-Jasmin Luckwald kann sich außerdem auf eine Woche Praktikum bei Sternekoch Jens Rittmeyer auf Sylt freuen.
Ihr Siegermenü lautete: Couscouspraline mit Kuhrella vom Hof Berg an Wildkräutersalat mit Himbeer-Haselnussvinaigrette – Gemüsebeet mit zweierlei Spargel in einer Kräuterquiche mit Kartoffelchips und Sauce Hollandaise – Rhabarbervariation an Honighippe mit Erdbeer-(Prosecco)Sorbet.
Am Ende des Tages trat der Apfel dann noch einmal in Erscheinung, nämlich als Wanderpokal, welcher der stolzen Siegerin überreicht wurde.
Ein Dank gilt allen Teilnehmerinnen und Teilnehmern mit ihrem Mut und ihrer Bereitschaft, sich dem Wettbewerb zu stellen sowie allen an der Organisation und Durchführung beteiligen Sponsoren, Jurorinnen und Juroren, Kolleginnen und Kollegen.
Anja Niehoff
Fotos: Stefan Pluder, SH gastlich
